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Quella dei legumi è una grande famiglia, con più di 13.000 specie sparse in tutto il Mondo, ma di queste solo alcune rivestono un ruolo importante nell’alimentazione umana. Tutte hanno una storia antica e sono state senza dubbio tra i primi vegetali ad essere coltivati e consumati dall’uomo, visti i numerosi reperti storici ritrovati in Perù – nelle tombe del periodo pre-Inca – in Messico , in Turchia e nelle tombe egizie del 2.500 a. C..Nonostante la scoperta e la produzione di nuovi alimenti, nel corso dei secoli i legumi hanno mantenuto una funzione importante per il nostro sostentamento quotidiano, elevandosi da cibo per “la povera gente” a “sapore genuino” da riscoprire e valorizzare. Sebbene i legumi possano essere consumati freschi, essi vengono prevalentemente commercializzati e utilizzati secchi: bisogna tener presente, però, che la quantità di proteine presenti varia notevolmente a seconda dello stato, fresco o essiccato per l’appunto, e a seconda della specie. Sono alimenti interessanti perché, pur essendo di origine vegetale, sono un’ottima fonte di proteine, con una quantità pari o superiore a quella della carne e doppia rispetto ai cereali, ma, essendo carenti in aminoacidi, se ne consiglia l’uso in accoppiata con i cereali, in modo tale da ottenere un alimento davvero completo il cui valore biologico è pari a quello di origine animale. Questo è il motivo per cui nella nostra cultura gastronomica, ma non solo, c’è la tradizione di unire i legumi alla pasta. Quelli secchi sono ricchi di zuccheri, in particolare modo di amido, dunque sono un’ottima fonte di energia. Alto è anche il contenuto in fibra solubile e insolubile, mentre la presenza della lecitina varia a  seconda della specie. Sono ricchi di sali minerali, tra cui ferro, calcio, zinco, potassio, fosforo e magnesio, mentre sono poveri di sodio. Apprezzabile è anche la presenza delle vitamine, soprattutto quelle del gruppo B , così come il contenuto di vitamina C nei legumi freschi.

lupini salati
 
I lupini sono i semi del Lupinus albus, una pianta alta fino a un metro e con foglie palmate. Si tratta di un legume noto e diffuso fin dalla più remota antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente.
In Italia la coltura del lupino è crollata a seguito dello spopolamento delle aree svantaggiate nelle quali il lupino aveva trovato inserimento in ordinamenti colturali piuttosto poveri. Oggi i lupini più che un alimento sono uno snack che possiamo trovare alle bancarelle delle sagre e delle fiere paesane.
I lupini contengono un alcaloide amarissimo per cuiprima di essere mangiati devono essere sanati, ossia immersi in acqua per qualche giorno e poi salati per immersione in una soluzione di acqua e sale.
La lavorazione industriale per la produzione dei lupini salati prevede una fase di cottura in acqua salata e una serie di lavaggi in acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena cotti, che li rendono amari e quindi immangiabili. Durante questi lavaggi in acqua i lupini vengono acidificati, in modo da raggiungere un Ph intorno a 4, in grado di inibire la crescita di microrganismi dannosi.
L'ultima fase consiste nella salatura dei lupini e nel loro confezionamento in atmosfera controllata oppure in salamoia. Le confezioni in salamoia, solitamente vaschette, vengono poi sottoposte a sterilizzazione.
La conservabilità dei lupini prodotti industrialmente è di 90 giorni per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva, e di 180 giorni per i prodotti in salamoia.
Una volta aperta la confezione è consigliabile mantenere il prodotto in frigorifero e consumare entro una settimana. 
Come tutti i legumi, i lupini hanno un buon potere energetico, sono una ottima fonte di ferro, potassio e vitamina b 1. E' inoltre il legume più ricco di proteine: con una percentuale del 35-40% supera soia, piselli,fagioli e ceci. 
Secondo sono alcuni studi italiani e internazionali condotti all'interno del progetto europeo Healthy-Profood il consumo di lupini svolgerebbe un'azione importante nel ridurre i livelli di colesterolo e nel prevenire ipertensione e diabete.
Un gruppo di ricercatori milanesi guidato da Cesare Sirtori, ordinario di Farmacologia Clinica all'Università di Milano, ha dimostrato che, negli animali, una modesta aggiunta di lupini alla normale dieta può ridurre la colesterolemia in modo significativo. Ricerche confermate anche da quelle fatte sull'uomo: un recente studio condotto in Polonia da Marek Naruszewicz del National Food and Nutrition Institute di Varsavia su 55 pazienti ipercolesterolemici ha evidenziato con un consumo quotidiano di mezzo litro di latte di lupino, un calo del colesterolo totale del 10 per cento e del colesterolo cattivo LDL superiore al 12 per cento dopo solo un mese di trattamento. 
 

 

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